Enkele jaren geleden ontwikkelde en implementeerde AZ Zeno een uitgesproken voedingsbeleid in hun ziekenhuis, waarin voeding bewust wordt ingezet als hefboom voor gezondheid. Op basis van wetenschappelijke inzichten, onder meer gefundeerd door ESPEN, lichtte Pieter De Smet toe hoe strategische keuzes leidden tot het gebruik van korte keten-grondstoffen, voortdurende optimalisatie van bereidingstechnieken binnen de ontkoppelde keuken, en aandacht voor gevarieerde en smaakvolle voeding.
De getuigenis van Zorggroep Myna toonde dan weer de link tussen voeding en de ondersteuning van (mentale) gezondheid in de psychiatrische zorg. Rony Lowet nam ons mee in deze specifieke setting, waar verblijftijd gemiddeld 63 dagen telt, en patiënten vaak met een combinatie van psychische kwetsbaarheden kampen, waartoe ook eetstoornissen behoren. Omdat voeding kan helpen in het hele traject van genezing, is er nauwe samenwerking tussen het medische team en het catering team, samen met de patiënt. Daarnaast is de catering erop georganiseerd om 900 maaltijden per dag te realiseren.
Vervolgens deelde Astrid Van Haecht dat cateraars, grootkeukens en onderzoekers in de FR&D hall samen vraagstukken omtrent optimalisatie in maaltijdbereiding aanpakken. Alle stappen van het bereidingsproces kunnen nauwgezet gesimuleerd en opgemeten worden, om optimalisaties te vinden. Bij ontkoppeld koken is het proces van regeneratie onder meer een kritieke stap die nauwgezet afgestemd kan worden op het gehele proces. Tot slot werd gedemonstreerd dat krokantheid effectief gerealiseerd kan worden, als gepaneerde producten heropgewarmd worden onder een aangepaste stolp.
Gezonde voeding vraagt ook om doordachte menuplanning. Dit is waarin Culinoa vele woonzorgcentra ontzorgt, aldus Kwinten Desmet. Het biedt nutritioneel gebalanceerde menu’s en een gebruiksvriendelijke software om grondstoffen te bestellen, recepthoeveelheden te berekenen, en productiefiches voor de bereiding te verkrijgen. Met deze combinatie van digitale tools en culinaire expertise, positioneren zij zich als een flexibele partner voor zorgorganisaties.
Tot slot lichtte Karen Verstraete enkele onderzoeksresultaten toe vanuit de Food Pilot. Keukens kunnen zelf eiwitverrijkte maaltijdcomponenten of tussendoortjes bereiden. Zo lukt het om het eiwitgehalte van aardappelpuree te verhogen van 1,3 naar 10g per 100g met behoud van de smaak, geur, en mondgevoel van de originele puree. Daartoe wordt in het recept een combinatie van collageen en wei-eiwit toegevoegd. Dit biedt ook perspectieven voor het verrijken van yoghurts, desserts, spreads of shakes, voor verspreide consumptie doorheen de dag. Daarnaast ging de focus naar optimale bereidingsprocessen in de warme lijn. Wat is de impact van warmhouden op kleur, textuur, en nutritionele kwaliteit van broccoli? Meetresultaten toonden dat de ideale beet zowel bij kort als lang (2 uur) warmhouden gerealiseerd kan worden, mits bijstellen van het stoomproces. Maar, langer warmhouden leidt steeds tot verlies van vitamine C, dat is onvermijdelijk.
Op de tweede dag focusten de getuigenissen en projecten op maaltijdbeleving.
Eric Van Dalsum van Zorgbedrijf Antwerpen presenteerde hun vernieuwende concept van de huiskamerkeuken binnen kleinschalig wonen. Dit houdt in dat maaltijden bereid worden op de afdelingen zelf, met aanwezigheid van de bewoners. Dit versterkt zowel de beleving, smaak als sociale interactie op de afdelingen. Deze aanpak, ondersteund door een multidisciplinaire samenwerking, leidt tot meer inspraak van bewoners, positieve feedback van families en een daling van ondervoeding, zonder hogere kosten.
Helena Vermeersch van FoodWIN deelde vervolgens inzichten over maaltijdbeleving, vanuit hun ervaring met het systematisch meten en verminderen van voedselverspilling. Factoren zoals een aangename eetomgeving, aantrekkelijke presentatie, voldoende tijd en bewonersparticipatie blijken essentieel. Initiatieven zoals gespreide maaltijden, family-style service en de inzet van voedingsassistenten dragen bij tot minder verspilling en een betere maaltijdbeleving.
Vervolgens getuigde Iris Lootens over de geïntegreerde voedingsvisie in woonzorgcentrum Curando. Die visie is gebaseerd op vijf pijlers: kwaliteit, betaalbaarheid, beleving, innovatie en duurzaamheid. Daarin kadert ook hun deelname aan het project ‘Zobio’, waarin zorgorganisaties samenwerken met bio-boeren. Voor Curando resulteert dit in kwaliteitsvolle, lokale en seizoensgebonden producten en minder voedselverspilling.
Aansluitend belichtte Nathalie Bernaert van ILVO het potentieel van lokale samenwerkingen tussen zorg en landbouw. Het versterkt smaakbeleving en duurzaamheid, al blijven uitdagingen bestaan op vlak van organisatie, logistiek en regelgeving.
Tot slot wees Lien Van den Broeck van Hogeschool VIVES erop dat niet alleen de voeding zelf, maar ook de omgeving en sfeer (“ambiance”) een belangrijke invloed hebben op de voedselinname.
De sessie maakte duidelijk dat kwaliteitsvolle voeding in de zorg verder reikt dan het bord alleen. Een geïntegreerde aanpak, waarin maaltijdbeleving, samenwerking met lokale partners en het tegengaan van voedselverspilling centraal staan, leidt niet alleen tot betere nutritionele resultaten, maar ook tot meer welzijn en betrokkenheid van bewoners. Investeren in deze brede visie op voeding blijkt dan ook een essentiële hefboom voor toekomstgerichte en duurzame zorg.
