Wist je dat het verduurzamen van ons voedingssysteem rechtstreeks gelinkt is aan gezondheidsdoelstellingen? ‘Meer plantaardig’, ‘minder verspilling’ en ‘overconsumptie vermijden’ hebben de grootste impact op verduurzaming én verlagen tegelijk het risico op hart- en vaatziekten, obesitas en diabetes. De ‘halfhalf’-richtlijn biedt consumenten een laagdrempelige manier om die omslag te maken. “Een weekmenu kan perfect smaakvol, voedzaam en gevarieerd zijn wanneer je afwisselt tussen gerechten met plantaardige eiwitten zoals peulvruchten, tofu, seitan, quorn, vleesvervangers, … en gerechten met dierlijke eiwitten” vertelt Enya Wynants van Departement Omgeving.

Maar is meer plantaardig ook echt gezonder voor de brede bevolking? Het antwoord is ‘ja’ zegt Nina Van Den Broecke van Odisee. “Het EAT-Lancet-rapport toont aan dat een meer plantaardig dieet wereldwijd miljoenen vroegtijdige overlijdens kan voorkomen, rechtstreeks door gezondheidswinst en onrechtstreeks door minder luchtvervuiling, pandemieën en antibioticagebruik. Bij een gedeeltelijk dierlijk en plantaardig voedingspatroon zoals ‘halfhalf’ verwachten we geen tekorten. Peulvruchten, granen, noten en zaden zijn goede plantaardige eiwitbronnen die vaker op het menu mogen staan. Als er gebruik gemaakt wordt van kant-en-klare vleesvervangers gaat de voorkeur uit naar deze met Nutri-score A. Bij een volledig plantaardig dieet, zoals vegan, is er wél risico op tekorten aan eiwitten, essentiële aminozuren, vitaminen en mineralen. Door voldoende te variëren, het maken van de juiste voedselcombinaties en het gebruik van verrijkte producten kan dit voorkomen worden. Maar ook dan blijft bij bepaalde doelgroepen – zoals zuigelingen, peuters, zwangere en lacterende vrouwen, senioren en zwaar zieken – het risico op een tekort reëel.”

Hoe krijg je iedereen mee in een cateringcontext? Nena Baeyens van HoGent lichtte een lopend onderzoeksproject toe met casestudies in het studentenrestaurant en het bewonersrestaurant van woonzorgcentrum Sint-Kamillus. “Een duidelijk stappenplan is uitgewerkt voor een succesvolle shift naar meer plantaardig. Denk goed na over wie je moet betrekken: het keukenteam, de bediening, medewerkers die menuvoorkeur bevragen, directie en de consumenten zelf. Proefsessies waarbij keukenpersoneel en bezoekers samen nieuwe gerechten evalueren, zorgen voor rechtstreekse waardering voor de chef én creëren positieve mond-tot-mondreclame wanneer proevers erover praten in hun omgeving.”

De ambitie leeft ook bij Stad Gent, vertelt Tamara Bruning, hoofd van de dienst Catering en Schoonmaak. Sinds 2021 gaan ze ‘halfhalf’ en verwerken ze bewust meer plantaardige, lokale en bio-producten in de menu’s voor hun scholen en kinderdagbedrijven. “Voedingskeuzes zijn heel persoonlijk. Wie daaraan raakt, kan weerstand ervaren. Daarom benadrukken we veranderingen niet altijd. In onze aardappelpuree vervingen we melk en boter door plantaardige alternatieven, zonder dat iemand smaak of smeuïgheid mist. Het vol-au-vent recept bleef klassiek, het stoofvlees is plantaardig en de burgers ‘halfhalf’. Tevredenheid volgen we nauwgezet op via smileys die leerlingen op tablets invullen.”

En hoe zit het in een ziekenhuisomgeving? Jemina Van Loo van UZ Gent: “In een ziekenhuisomgeving heb je uiteraard veel consumenten met een kwetsbare gezondheid. Daarom meten we bij aankomst en in de loop van de ligduur de voedingstoestand van patiënten. Malnutritie wordt geconstateerd bij 20% van de patiënten. Aan hen wordt een curatief dieet geboden met extra calorieën en eiwitten. Voor de overige patiënten voorzien we een breed aanbod, met dagelijks keuze tussen vlees/vis of vegetarisch. Donderdag is standaard veggiedag. Zo spelen we in op de wensen van patiënten én integreren we duurzaamheid waar mogelijk.”

Extra inspiratie is te vinden op Chefs Pro Veggie, een initiatief van bedrijven actief in de ingrediënten, groenten, vleesanalogen, bereidingsapparatuur en styling. Het is hét digitale inspiratieplatform, met producten, recepten, events, succesverhalen, en tips and tricks. Ook deelname aan wedstrijden geeft een boost in creativiteit, innovatie en exposure. “Want de kracht van verandering zit in de vork,” aldus Paul Florizoone van Greenway.

Chefs zijn bovendien een sterke motor achter de eiwitshift. Hun vakmanschap maakt het mogelijk om smaakvolle, evenwichtige én grootschalig uitvoerbare menu’s te creëren. Lien Van den Broeck (VIVES) vertelt over het Europese project PROCHEF: “We ontwikkelen lessenpakketten voor chefs en chefs in opleiding om hen handvaten te geven om de eiwitshift in hun werkcontext te implementeren.  Theorie wordt gecombineerd met praktijk. Via kookopdrachten, workshops en video’s leren de chefs van elkaar. In de volgende fase testen we de lesmaterialen uit en daarna verspreiden we ze breed. Contacteer me gerust om de materialen op te vragen.”

Tot slot, wat doet NuHCaS partnerschap? “Een gevarieerd en gebalanceerd dieet is essentieel om gezond te blijven en ziekte te voorkomen. Dat klinkt evident, maar in de praktijk benutten we dat potentieel nog te weinig,” zegt Geert Dangreau (POM West-Vlaanderen), voorzitter van NuHCaS. “We willen het aanbod aan evenwichtige voeding verruimen, toegankelijker en smakelijker maken voor een brede waaier aan doelgroepen. Dat lukt enkel door samen te werken. NuHCaS is een partnerschap dat de brug slaat tussen de voedings- en gezondheidssector, van grond tot vork.”